Macarons au chocolat (Recette de Christophe Felder)

Voici une recette de dessert : des macarons au chocolat. C’est mon dessert préféré!!!

Pour préparer mes macarons au chocolat, je voulais ce qu’il y a de mieux. J’ai donc choisi de réaliser la recette de macarons au chocolat de Christophe Felder. Ils sont croquants à l’extérieur, fondants à l’intérieur. La ganache qui accompagne les coques est vraiment top! Les goûts sont bien équilibrés, c’est vraiment un régal!

Christophe Felder fait, pour ses macarons au chocolat, une meringue à l’italienne. Elle est plus facile à réussir, et on n’a pas besoin de laisser croûter les coques (c’est-à-dire de les laisser à température ambiante avant de les enfourner pour qu’une « croûte » se forme à la surface des coques).

Voici la recette:

Macarons au chocolat

Ingrédients (pour 40 macarons environ):

Pour la ganache au chocolat noir:

  • 200 g de crème liquide entière
  • 1 c. à soupe de sucre semoule
  • 250 g de chocolat noir à 60% de cacao minimum
  • 40 g de beurre

Pour la pâte à macaron:

  • 185 g de sucre glace
  • 185 g de poudre d’amandes
  • 30 g de cacao en poudre non sucré
  • 5 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 2 fois 75 g de blancs d’oeufs (environ 5 blancs d’oeufs)
  • du colorant alimentaire rouge ou marron en poudre

Préparation:

Commencer par préparer la ganache au chocolat:

Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le sucre semoule et porter l’ensemble à ébullition sur feu doux.

Pendant que la crème sucrée chauffe, hacher finement le chocolat noir et le placer dans un récipient.

Lorsque le liquide est chaud, en verser la moitié sur le chocolat haché, et laisser le chocolat fondre quelques instants.

Mélanger délicatement, avec une spatule, en  partant du centre du récipient afin d’incorporer la crème.

Ajouter ensuite le reste de crème et continuer à remuer délicatement pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Incorporer délicatement le beurre coupé en petits morceaux et mélanger pour lisser la ganache.

Recouvrir le récipient de film alimentaire et laisser la ganache durcir à température ambiante pendant que vous préparez les macarons.

Préparons ensuite les coques:

Préchauffer le four à 170°C.

Verser le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao en poudre dans la cuve de votre mixeur et broyer le tout afin d’obtenir un tant pour tant chocolat.

Tamiser ce mélange dans un récipient.

Macarons au chocolat

Dans une casserole à fond épais, mélanger avec une spatule l’eau et le sucre semoule, puis faire chauffer sur feu moyen.

Nettoyer les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau propre trempé dans de l’eau froide afin de conserver la casserole sans sucre sur les parois.

Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118 – 119°C.

Pendant ce temps, verser 75 g de blanc d’oeufs dans le bol du batteur.

Surveiller le thermomètre, et lorsqu’il indique 114°C, faire tourner le batteur à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre indique 118 – 119°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (vitesse moyenne), et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter tout projection de sucre.

Quand vous avez versé tout le sirop, faire de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir la meringue (dite « italienne », étant donné qu’elle est composée de blancs d’oeufs crus et de sucre cuit).

Macarons au chocolat

Lorsque la meringue est presque tiède, ajouter un peu de colorant rouge ou marron. La couleur souhaitée est un rouge assez clair ou un marron léger, juste pour renforcer la couleur.

Macarons au chocolat

Mélanger ensemble les 75 g de blancs d’oeufs crus restants et le tant pour tant chocolat à la spatule, afin d’obtenir une sorte de pâte d’amandes bien chocolatée.

Macarons au chocolat

Y incorporer une partie de la meringue pour détendre la masse. Ajouter le restant de meringue et finir de mélanger en soulevant pour incorporer délicatement la meringue. La pâte doit former un ruban, comme sur la photo ci-dessous. Cette étape s’appelle le macaronnage. Il faut mélanger juste assez mais pas trop non plus sinon la pâte sera trop liquide.

Macarons au chocolat

Garnissez une poche à douille à moitié de cette préparation et réaliser des boules de pâte sur des plaques de cuisson couvertes de papier sulfurisé, ou sur une plaque à macarons.

Macarons au chocolat       Macarons au chocolat

Enfourner pour 10 à 12 minutes en prenant soin de bien tourner les plaques à mi-cuisson (12 minutes étaient nécessaires pour moi).

Laisser complètement refroidir les coques de macaron avant de les garnir.

Lorsque la ganache a bien épaissi, retourner les coques de macaron en appuyant légèrement au centre, ainsi elles contiendront plus de ganache. Alterner sur une plaque coques à l’endroit et coques à l’envers.

Macarons au chocolat

Garnir une poche à douille  munie dune douille assez fine (5 à 7 mm) de ganache et former une petite boule au centre de chaque coque retournée.

Fermer chaque macaron avec une coque vide. Il est important que la garniture remplisse le macaron, ainsi il ne sera pas sec.

Laisser durcir les macarons au frais avant de les consommer.

Pour profiter pleinement du goût et de la texture des macarons que vous aurez réalisés, il est préférable de les laisser passer une nuit au réfrigérateur dans une boîte hermétique. 

Déguster les macarons dans les 7 jours qui suivent leur confection. En attendant de les déguster, laisser les macarons au réfrigérateur.

Macarons au chocolat

Macarons au chocolat

Tags :  MacaronChocolatPetits gâteaux,Christophe FelderCoqueFelderMeringue italiennePoudre d’amandeDessertGoûter

27 réflexions sur “Macarons au chocolat (Recette de Christophe Felder)

  1. Superbes ! Ma seule tentative des macarons à la meringue italienne était un échec ! Toutes les coques étaient craquelées. Ta recette me donne envie de re-tester!🙂. Beau week-end ! Bises

  2. Je suis aussi dans ma période macarons. Pour le moment, je les fais à la française et sans laisser croûter les coques. Les tiens sont magnifiques et je pense qu’il est temps que j’essaie la version italienne😉 !!! Bises

  3. Pingback: Recettes pour les fêtes | Senteur et Saveur

  4. Bonjour Audrey,j’ai été étonné de les avoir autant réussi ,la coque était super lisse,incroyable cette recette,par contre j’ai trouvé la ganache un peu trop ferme,je me suis dit que la prochaine fois je mettrais 250 de crème liquide pour 200 g de chocolat,qu’en penses tu?

    • Moi j’aime bien la ganache comme dans ma recette. Si tu mets plus de crème et moins de chocolat, elle risque de moins se tenir et de couler.
      Il faut juste penser à sortir les macarons environ 30 minutes avant dégustation.
      En tout cas, je suis ravie que tu as réussi les macarons avec ma recette !🙂

    • Bonjour Clément,
      Je viens de vérifier dans la recette de Christophe Felder et c’est bien ça: 5 cl d’eau pour 200 g de sucre. Il n’y a pas d’erreur.
      Bonne préparation!

  5. Salut,
    je n’ai jamais fait de macarons de ma vie.
    Et je veux tester ta recette pour l’anniv de mes filles ce week- end, elles sont très gourmandes et moi aussi donc j’espère que je vais les réussir.
    je te tient au courant et j’ai hâte de commencer et surtout de les manger. lol!!!

    • Très bonne idée!!
      Fais attention de bien t’y prendre à l’avance pour faire les macarons car il faut des temps de repos. Mais tout est bien détaillé dans ma recette donc je suis sûre que tu vas les réussir!
      Tu verras, ils sont délicieux!
      Moi franchement, j’adore! C’est mon dessert préféré!
      Tiens moi au courant!
      Bonne cuisine!🙂

  6. Pingback: Gâteau à la mousse au chocolat | Senteur et Saveur

  7. Bonjour,
    Je viens de tester et malheureusement, mes macarons n’ont pas fait la fameuse collerette. Certainement que c’est dù au fait que je n’ai pas de plaque à patisserie et que je les cuits donc sur la lèche frite… J’ai réalisé d’autre recette de macarons avec la léche frite, et la collerette se formait… C’est bizzare quand même. Peut-être je laisserai crouter la prochaine fois…. En tout cas, la ganache et le « woopies » sont excellents ! Donc merci pour la recette !

    • C’est vrai qu’il vaut mieux utiliser une plaque perforée. Ca permet à la chaleur de mieux se diffuser. En ce qui concerne la collerette, c’est difficile à dire. Si tu veux, tu peux éventuellement les laisser croûter, même si Christophe Felder dit que ce n’est pas nécessaire en faisant une meringue italienne.
      Je sais également que les macarons sont assez capricieux. Ils n’aiment pas l’humidité.
      Est-ce que les coques étaient craquelées ou bien lisses?
      As-tu mélangé (macaronné) juste ce qu’il faut? Il faut mélanger la préparation en soulevant la masse juste assez pour que ça forme un ruban, mais pas trop sinon elle devient liquide et les coques seront moins belles.
      En tout cas, il ne faut pas se décourager et il faut refaire des essais.

      A bientôt!

  8. Ils sont magnifiques ! Je vais essayer cette recette pour voir si je les réussis mieux avec celle-ci !

  9. Super recette. C est la première fois que je faisais des macarons et ils sont parfaits.ça faisait des années que j hesitais à en faire en pensant que c était trop compliqué, dommage j ai perdu des années de gourmandise!

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