Le Royal au chocolat (Recette de Christophe Felder)

 Après quelques temps d’absence (pour cause de manque de temps), me voici de retour prête à tenir à nouveau mon blog à jour.

Voici comme promis la recette tant attendue du Royal au chocolat. Je me suis beaucoup inspirée de la recette de Christophe Felder, dont j’ai adapté les proportions pour obtenir un Royal plus grand.

Ma recette est donc prévue pour un cercle de 26 cm.

Royal au chocolat

Ingrédients:

Pour le craquant :

Pour la dacquoise :

  • 128 g de blancs d’œuf
  • 75 g de sucre en poudre
  • 150 g de sucre glace
  • 75 de poudre d’amande
  • 30 g de poudre de noisette

Pour la chantilly au chocolat :

  • 45 cl de crème liquide entière
  • 9 cl de lait entier
  • 180 g de chocolat noir à 60% de cacao

Pour la déco :

  • cacao en poudre non sucré
  • chocolat noir à 60% de cacao

Préparation:

Commençons par le craquant :

Ecraser grossièrement les gavottes avec un rouleau à pâtisserie (vous pouvez mettre les gavottes dans un sac congélation fermé hermétiquement et les écraser avec un rouleau à pâtisserie).

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un bol, mélanger la pâte de praliné, la pâte de noisette et les brisures de gavottes. Une fois le mélange homogène, ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.

Préparer une plaque couverte de papier sulfurisé sur laquelle vous posez un cercle de 26 cm de diamètre. Verser le mélange dans le cercle. Bien étaler ce craquant et le réserver au congélateur pour 10 minutes minimum.

Royal au chocolat

Le craquant

Préparons maintenant la dacquoise :

Préchauffer le four à 170°C. Tamiser le sucre glace et les poudres d’amande et de noisette. Monter les blancs en neige au robot (ou au batteur muni d’un fouet) avec le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Incorporer délicatement le mélange sucre glace et poudres et mélanger à la spatule sans faire retomber les blancs.

Garnir avec une spatule l’intérieur d’un cercle de 26 cm posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour 20 à 25 minutes. A la sortie du four, couper le biscuit qui dépasse du cercle et réserver.

Royal au chocolat

La dacquoise

Pour la chantilly au chocolat :

Mettre au préalable le bol du robot et le fouet au réfrigérateur. Fouetter la crème bien froide jusqu’à ce que la crème ait doublé de volume et tienne entre les branches du fouet. Réserver au frais.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait à ébullition et le verser aussitôt sur le chocolat fondu. Mélanger pour que ce soit bien lisse.

Lorsque ce mélange est tiède, ajouter la crème fouettée et mélanger aussi vivement que possible à l’aide d’une spatule.

Royal au chocolat

Pour le montage:

Garnir le cercle contenant la dacquoise avec la moitié de la chantilly au chocolat. Déposer ensuite le craquant et le recouvrir du reste de chantilly au chocolat jusqu’au bord du cercle. Egaliser le chocolat avec une spatule et laisser prendre au réfrigérateur pendant 24h. Avant de servir, retirer le cercle et saupoudrer de cacao.

Royal au chocolat

Pour un gâteau chic: avant de saupoudrer de cacao, découper une bande de plastique fin (type rhodoïd) au diamètre du gâteau. Le badigeonner de chocolat fondu sur une face. Laisser prendre une minute avant de l’enrouler autour du gâteau, face chocolatée à l’intérieur. Laisser sécher avant de retirer délicatement le rhodoïd. Saupoudrer ensuite le dessus du gâteau de cacao et décorer selon vos envies!

Bonne dégustation!

Royal au chocolat

Royal au chocolat

Royal au chocolat

Tags: Chocolat, Dessert, Entremet, Gâteau au chocolat, Royal, Rhodoïd

29 réflexions sur “Le Royal au chocolat (Recette de Christophe Felder)

  1. Alors là ! Superbe ce dessert au chocolat. Et la décoration finale est magnifique. J’en connais un qui doit bien en profiter. Il a de la change mon collègue. Merci pour toutes tes recettes.

  2. Pingback: Pâte de praliné | Senteur et Saveur

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