Cheesecake (sans cuisson) à la gelée de framboise

Voici une dessert que j’ai choisi de préparer en format individuel. Il s’agit d’un cheesecake avec du cream cheese (philadelphia), sans cuisson, sur une base de speculoos, avec une gelée de framboise placée entre la base biscuitée et la mousse au cream cheese.

L’ensemble était parfaitement équilibré, juste délicieux.

Ingrédients (pour 4 cheesecakes):

Pour la base biscuitée:

• 90 g de spéculoos
• 45 g de beurre doux

Pour la gelée de framboise:

• 125 g de framboise (fraîches ou surgelées si ce n’est pas la saison)
• 50 g d’eau
• 50 g de sucre
• 0,6 g d’agar agar

Pour la mousse au cream cheese:

• 200 g de Philadelphia
• 135 g de crème liquide
• 100 g de sucre en poudre
• 1 c. à soupe de citron

Préparation:

Commençons par préparer la gelée de framboise (car il faudra qu’elle prenne au congélateur):

On va préparer un coulis de framboise, que l’on va ensuite gélifier grâce à l’agar agar.

Porter l’eau et le sucre à ébullition.

Ajouter les framboises (surgelées si ce n’est pas la saison des framboises fraiches) et laisser cuire 1 à 2 minutes.

Mixer au blender puis passer le coulis au chinois pour enlever tous les petits grains.

Mettre le coulis ainsi obtenu dans une casserole propre, ajouter l’agar agar (la dose est précise, il faudrait donc utiliser une balance de précision ou une balance cuillère pour peser précisément les 0,6 g).

Faire bouillir et maintenir l’ébullition pendant environ 2 min tout en mélangeant.

Verser ce coulis dans une grande assiette plate ou creuse pour avoir environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Placer au congélateur pour une heure minimum (poser l’assiette bien à plat pour avoir une épaisseur régulière).

Préparons maintenant la base biscuitée:

Réduire en poudre les spéculoos. Pour cela, il y a deux techniques:

Soit vous mettez les spéculoos dans un sac congélation que vous fermez bien. Écraser le plus possible les spéculoos à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou le fond d’un verre.

Soit vous pouvez utiliser un robot avec une lame.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Mélanger les miettes de spéculoos avec le beurre fondu.

Prendre une plaque à pâtisserie, la tapisser de papier sulfurisé, puis y poser 4 cercles à mousse de 8 cm de diamètre.

Etaler le mélange spéculoos / beurre au fond des 4 cercles de façon équitable en étalant bien avec le dos d’une cuillère. Réserver ainsi au réfrigérateur.

Préparons maintenant la mousse au cream cheese:

Mettre au préalable le bol du robot et le fouet au réfrigérateur (ou cul de poule et fouets électriques si vous n’avez pas de robot pâtissier).

Détendre le Philadelphia au fouet avec le jus de citron.

Mettre la crème dans le bol du robot bien froid, et la monter en crème fouettée. Quand la crème fouettée est ferme, ajouter le sucre et continuer à fouetter quelques secondes pour bien l’incorporer.

A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la crème fouettée sucrée au Philadelphia, en 3 fois. Mettre cette mousse dans une poche à douille (jetable de préférence, pas besoin de mettre de douille), et la réserver au réfrigérateur.

Procédons maintenant au montage:

Décercler les 4 bases biscuitées. Nettoyer le bas des cercles (pour retirer les miettes de spéculoos collées).

Sortir la gelée de framboise du congélateur. A l’aide d’un cercle de 8 cm (le même que celui utilisé précédemment), couper 4 cercles de gelée, les retirer délicatement de l’assiette (qui a servi à les gélifier) et les poser sur chaque base biscuitée. (Garder les chutes de gelée, elles serviront pour la déco).

Mettre une bande de rhodoïd autour des bases biscuitées au spéculoos + gelée (pour faciliter le démoulage).

Remettre un cercle autour de chaque base.

Couper le bout de la poche à douille et garnir de mousse chaque base biscuitée + gelée. Répartir équitablement la mousse au cream cheese dans les 4 cercles. Lisser le dessus à l’aide d’une petite spatule (ou le dos d’une cuillère à soupe).

Réserver ainsi au réfrigérateur pour 3 heures minimum. (Réserver également les chutes de gelée de framboise au réfrigérateur).

Au moment de servir, décercler les 4 cheesecakes et enlever délicatement le rhodoïd.

Si vous voulez les décorer, vous pouvez comme moi faire des petites formes à l’aide d’un petit emporte-pièce dans le reste de gelée de framboise, que vous poserez délicatement sur le cheesecake.

Servir aussitôt.

Bonne dégustation!

 

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