Foie gras en terrine

J’espère que vous avez passé un bon Noël et que le Père Noël vous a gâté!

Voici une recette parfaite pour les fêtes: du Foie gras que j’ai fait cuire en terrine.

Le foie gras cuisiné de cette façon est délicieux, fondant, parfaitement assaisonné.

Il faut commencer à préparer le foie gras minimum 2 à 3 jours avant de le déguster.

Ingrédients:

• 1 foie gras de canard cru entier de 550g de bonne qualité
• 30 ml de porto blanc
• 8 g de sel
• 1 g de poivre
• noix de muscade

Préparation:

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure environ avant de le déveiner, pour qu’il soit malléable, donc plus facile à travailler (sinon il sera cassant). Ecarter les deux lobes, et enlever délicatement les veines du foie gras à l’aide du dos d’un couteau et de l’index. Ne pas hésiter à bien écarter l’intérieur de chaque lobe. Il faut bien suivre les veines sans les casser pour les enlever entièrement. On pourra reconstituer le foie gras une fois bien éveiné.

Une fois toutes les veines enlevées (ou au moins le maximum), préparer l’assaisonnement (Laisser le foie gras « ouvert »).

Il faut compter environ 16 g de sel et 1 à 3 g de poivre par kg de foie gras. Donc pour le foie gras que j’ai utilisé pour cette recette, qui fait 550g, j’ai mis 8 g de sel et 1g de poivre. J’y ai aussi ajouté de la noix de muscade râpée, soit environ 1/4 de noix.

Mélanger le sel, le poivre et la muscade, et en mettre au moins la moitié sur l’intérieur du foie gras en le massant légèrement avec. Refermer ensuite le foie gras pour reconstituer les deux lobes comme on les avait au début. Bien assaisonner sur tout le tour du foie gras en le massant (dessous et dessus).

Disposer le foie gras ainsi préparé dans une assiette creuse. Y verser le porto (30 ml) et bien l’arroser avec.

Couvrir d’un film étirable et le laisser reposer ainsi plusieurs heures au réfrigérateur. Plus vous le laisserez reposer ainsi, plus l’assaisonnement et le porto donneront de la force et du goût au foie gras. Je l’ai laissé 5 ou 6 heures ainsi mais vous pouvez le laisser reposer toute la nuit si vous le souhaitez.

Préparer une terrine et une sonde (thermomètre de cuisson). Prendre le foie gras et le mettre dans la terrine. Bien tasser (ne pas mettre l’excédent de porto resté dans l’assiette creuse). Poser une petite feuille de papier cuisson au dessus du foie gras.

Préchauffer le four à 160°C en y mettant un plat à moitié rempli d’eau.

Quand le four est chaud, mettre la terrine au milieu du plat rempli d’eau pour que le foie gras cuise au bain-marie.

Laisser cuire entre 20 et 45 min. Contrôler de temps en temps la température à cœur du foie gras. Pour un foie gras mi-cuit, il faut que la température à cœur atteigne les 50°C. Si ce n’est pas le cas, ré-enfourner pour 5 à 10 min de plus et contrôler à nouveau la température. La durée de cuisson n’a pas vraiment d’importance. Ce qui est important, c’est vraiment la température au milieu, au cœur du foie gras. Si le cœur atteint les 50°C, le reste est forcément cuit.

Quand la température voulue est atteinte, retirer la terrine du four. Vider tout le gras qui s’est séparé du foie dans un récipient que vous réservez. Laisser refroidir le foie gras à température ambiante pendant 1 à 2h. Quand il est bien refroidi, poser la presse (fournie avec la terrine) directement sur le foie gras et réfrigérer (à défaut de presse, vous pouvez mettre quelque chose de plat + un poids pour tasser le foie gras).

Au bout de quelques heures, retirer la presse. Faites fondre le gras réservé, le filtrer et le verser dans la terrine au dessus du foie gras. Cette couche de « gras » va permettre au foie gras de mieux se conserver. Mettre le couvercle et placer au réfrigérateur plusieurs jours pour que le foie gras développe tous ses arômes. Vous pouvez commencer à le déguster au bout de 48h après cette dernière étape, mais le foie gras sera meilleur après 3 à 4 jours de repos. Le consommer dans les 10 jours suivants.

Vous pouvez le déguster sur du bon pain de mie légèrement toasté, accompagné d’un peu de fleur de sel et de confit d’oignon (recette à venir).

Bonne dégustation!

 

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