Tarte au citron meringuée (Recette de Pierre Hermé)

Me voici de retour avec une délicieuse recette de pâtisserie. Il s’agit d’une tarte au citron meringuée. J’ai choisi de réaliser cette fois une recette de Pierre Hermé, que j’ai trouvé sur le blog de La Dinette de Nelly. Je n’ai pas regretté le choix de cette recette tellement cette tarte est délicieuse.

Même si la quantité de beurre peut sembler importante dans la crème au citron, elle est nécessaire à la réussite  de ce dessert. Suivez donc bien les étapes, pesez bien tous les ingrédients (c’est très important en pâtisserie!!). Vous verrez alors que cette recette n’est pas si difficile que ça!

Cette recette est prévue pour une cercle de 28 cm, c’est donc une grande tarte pour 8 personnes.

Ingrédients (pour un cercle de 28 cm) :

Pour la pâte sucrée:

• 170 g de farine
• 100 g de beurre (à température ambiante)
• 60 g de sucre glace
• 20 g de poudre d’amande
• 1 œuf
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 gousse de vanille

Pour la crème au citron :

• 220 g de sucre
• 300 g de beurre
• 3 citrons bio de préférence (car nous allons utiliser le zeste)
• 4 œufs

Pour la meringue italienne :

• 120 g de sucre
• 40 g d’eau minérale
• 2 blancs d’œufs

Pour la finition :

• Sucre glace

Préparation:

Préparation de la pâte sucrée beurrée (4 h avant ou la veille) :

Dans le bol du robot muni de la feuille, travailler le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.

Rajouter le sucre glace, la poudre d’amande, la fleur de sel, les graines de la gousse de vanille, l’œuf et la farine. Bien mélanger après chaque ajout jusqu’à obtenir une boule.

Envelopper cette boule dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pour minimum 4 h.

Au bout des 4 heures, beurrer et fariner votre cercle à pâtisserie (ou à défaut un moule à tarte).

Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Fariner au fur et à mesure car la pâte se réchauffe et risque ensuite de coller.

Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque (perforée de préférence). Poser le cercle beurré et fariné dessus. Garnir le cercle avec la pâte. Couper ce qui dépasse au dessus du cercle.

Disposer au frigo une heure pour que la pâte durcisse de nouveau et garde bien sa forme à la cuisson.

Cuisson de la pâte :

Préchauffer le four à 170°C.

Sortir la pâte du réfrigérateur. Poser une feuille de papier cuisson sur la pâte .

Poser sur le papier cuisson des billes en céramique ou des haricots secs. Enfourner pour 20 minutes.

Retirer les poids (billes en céramique ou haricots) ainsi que le papier cuisson et remettre à cuire 5 à 10 minutes (surveiller la cuisson).

Sortir du four, laisser refroidir et retirer le cercle.

Disposer très délicatement le fond de tarte sur le plat de service à fond plat (attention, la pâte est fragile).

Préparation de la crème au citron :

Mettre une casserole avec un fond d’eau sur le feu pour le bain-marie.

Dans le saladier (hors du feu), verser le sucre.

Zester les citrons et ajouter ce zeste au sucre et mélanger délicatement avec une spatule ou avec les mains pour obtenir un mélange humide et granuleux.

Ajouter les œufs et mélanger au fouet. Presser les citrons et ajouter leur jus.

Mettre le saladier (avec son contenu) à chauffer au bain marie en fouettant de temps en temps jusqu’à atteindre 83°C (cela prend 5 à 10 minutes). Vous obtiendrez une texture un peu plus légère qu’une crème pâtissière.

Pendant ce temps, remplir le fond de votre évier d’eau très froide et couper en morceaux les 300 g de beurre.

Dès que la crème est à 83°C, retirer du feu et poser le saladier dans l’évier pour faire redescendre la température à 60°C (c’est assez rapide). Le sortir alors de l’évier.

Rajouter progressivement le beurre et fouetter jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu.

Mixer au mixeur plongeant la crème au citron pendant 10 minutes.

Cela peut paraître inutile mais c’est cela qui va donner à la crème sa texture si parfaite en éclatant le plus finement possible les molécules de matières grasses.

Verser la crème au citron sur votre fond de tarte. Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la meringue italienne :

Verser les blancs d’œufs dans le bol du robot équipé du fouet, ou dans un saladier à l’aide d’un batteur électrique.

Dans une petite casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau (sans remuer).

Dès que ce sirop est à 115°C, commencer à monter doucement les blancs d’œufs.

Dès que le sirop est à 121°C, le verser sur les blancs en le faisant couler sur la paroi du bol pour qu’il glisse délicatement sur les blancs d’œufs. Augmenter alors un peu la vitesse du batteur.

Fouetter le tout jusqu’à ce que la meringue soit refroidie.

Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée moyenne et décorer la tarte en commençant par l’extérieur.

Dorer la meringue :

Saupoudrer le dessus de la tarte de sucre glace, attendre 5 minutes et saupoudrer de nouveau.

Vous pouvez colorer la meringue à l’aide d’un petit chalumeau de cuisine, ou alors placer la tarte au four préchauffé à 200°C pendant quelques minutes en surveillant bien la coloration.

Placer la tarte au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Bonne dégustation!

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