Charlotte poire chocolat 100% maison (Recette du CAP Pâtissier)

Bonjour à tous,

Je reviens aujourd’hui avec une recette de pâtisserie, que j’ai trouvée sur le joli blog de Rock The Bretzel. C’est une recette qui vient du CAP Pâtissier, autrement dit, c’est une valeur sûre.

Il s’agit d’une Charlotte poire chocolat, avec les biscuits cuillère faits maison également.

Ça peut sembler compliqué mais ce n’est pas si difficile à faire. Il faut juste bien suivre la recette, les étapes et se référer aux photos. Nous nous sommes régalés avec cette Charlotte que j’ai réalisée pour l’anniversaire de mon mari.

Bonne réalisation et bon appétit!

Ingrédients :

Pour un cercle de 21 à 22 cm de diamètre et de 5 cm de haut.

Pour les biscuits cuillers (2 cartouchières d’environ 30 cm et 2 cercles de 18 cm) :

• 120 g de blanc d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 80 g de jaune d’œufs
• 100 g de farine T55
• Sucre glace (pour saupoudrer)

Pour la bavaroise au chocolat et poire :

• 250 g de lait
• 80 g de jaune d’œufs
• 50 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 100 g de chocolat noir
• 250 g de crème liquide entière
• 2 poires (on peut utiliser des poires au sirop)

Pour le sirop :

• 100 g d’eau
• 125 g de sucre
• 20 g de rhum (facultatif)

Pour le nappage neutre (facultatif) :

• 60 g d’eau
• 40 g de sucre semoule
• 2 g de feuille de gélatine (soit 1 feuille)

Préparation:

 Pour les biscuits cuillers :

• Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20 g sur les 100 g totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes.
• Fouetter le sucre restant (environ 80 g) avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange.
• Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement.
• Verser la farine tamisée en pluie sur les blancs et l’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse sans casser les blancs.
• Mettre ce mélange dans une poche (garnie d’une douille de 14 mm de diamètre).

Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe.

• Dresser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit : 2 cercles de 18 cm et deux cartouchières d’environ 30 cm de long et de 5 cm de hauteur (vous pouvez faire des traits sur une feuille de papier sulfurisé que vous retournez).

Pour la cartouchière (succession de biscuits), ne pas trop serrer les biscuits car ils vont gonfler à la cuisson.

• A l’aide du tamis, saupoudrer 2 fois du sucre glace sur les biscuits à 5 min d’intervalle (la deuxième fois doit se faire juste avant d’enfourner).
• Cuire dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 12 min.

                       

                         

Pour la bavaroise au chocolat:

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
• Mettre le bol et le fouet du batteur au frigo au moins 30 min avant utilisation.
• Préparer d’abord la crème anglaise. Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre. Porter à légère ébullition.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie.
• Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange.
• Verser le lait chaud sur les œufs blanchis tout en continuant de fouetter.
• Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Stopper la cuisson lorsque la crème atteint 84°C. La crème doit napper la cuillère.
• Ajouter le chocolat fondu.
• Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour qu’elle soit bien dissoute.
• Verser dans un plat et filmer au contact puis placer au réfrigérateur.
• Quand la crème a refroidi (environ 37°C), fouetter la crème liquide très froide dans le saladier préalablement placé dans le frigo. Commencer en battant doucement puis en augmentant progressivement la vitesse.
• Fouetter jusqu’à obtenir une consistance de mousse à raser.
• Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise.

 Pour le sirop au rhum :

• Porter à ébullition l’eau et le sucre.
• Laisser refroidir et ajouter le rhum (ou pas), et réserver.

Pour le montage final :

• Dans un cercle de 21 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur (tapissé de film rhodoïd), disposer les cartouchières sur les côtés (couper le surplus) et un premier disque de biscuits.
• Avec un pinceau, imbiber le disque de sirop au rhum et plus légèrement la cartouchière.

• Verser un peu de bavaroise, puis disposer des morceaux de poire et recouvrir d’un peu de bavaroise.

• Placer par-dessus le deuxième disque, appuyer légèrement et l’imbiber de sirop.

• Recouvrir d’un peu de bavaroise, mettre des morceaux de poire et finir avec le reste de bavaroise.
• Laisser prendre au réfrigérateur pendant quelques heures.

Pour le nappage neutre (facultatif) :

• Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide environ 30 min avant utilisation.
• Porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour dissoudre complètement la gélatine.
• Laisser refroidir un peu mais trop longtemps sinon le nappage va figer.
• Une fois la bavaroise légèrement prise (compter minimum 30 min), vous pouvez décorer la charlotte avec un demi-poire coupée en lamelles et la recouvrir du nappage neutre liquide.

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